Come scegliere il pesce? Si tratta di un’operazione da non sottovalutare. Più deperibile della carne, il pesce conservato a temperatura ambiente si danneggia diventando immangiabile in breve tempo. Ciò accade per via di enzimi proteolitici e batteri che sono già presenti nel pesce vivo che solo il freddo (ed è per questo che il pesce surgelato si mantiene a lungo) riesce a bloccare. Detto tutto questo è evidente che il primo fattore da considerare quando si acquista il pesce è la temperatura a cui questo è stato conservato. Sconsigliabile, pertanto, l’acquisto di pesce che sia stato conservato a lungo in banchi non refrigerati e, magari, esposti al sole.

Come scegliere il pesce: le caratteristiche

– La carne deve essere soda, se si preme sul pesce con un dito, quando lo si toglie la carne non deve conservarne l’impronta: inoltre, se si prova a tenere verticale il pesce, questo deve restare rigido e non afflosciarsi;
– l’occhio deve essere brillante e sporgere leggermente;
– le branchie devono essere rosse e umide e non pallide o grigie;
– le scaglie devono essere ben aderenti alla carne e il colore deve essere brillante e vivace;
– il pesce deve avere odore di fresco e di mare;
– la testa non deve essere macchiata di sangue: questo è particolarmente importante per i pesci azzurri (alici, sarde, sgombri), che sono molto delicati e si deteriorano con facilità, ma per fortuna rendono evidente in questo modo la loro scarsa freschezza.